Die einzelnen Stücke des Zikana-Kalbes kurz vorgestellt:

Nierstück
Das hochwertigste Stück nach dem Filet. Zum Niedergaren, Kurzbraten, Backen und Schmoren geeignet, als Ganzes oder in kleineren Stücken (Steak).

Huft
Als Schnitzel oder Plätzli paniert, Fondue Chinoise oder Bourguignonne, dieses zarte Edelstücke kann ebenfalls sehr vielseitig verwendet werden.

Falsches Filet (runder Mocken)
Zum Kurzbraten geeignet, wie auch zum Niedergaren, ausserdem eines der klassischen Stücke aus dem Vitello tonnato zubereitet wird.

Kotelett (Hohrücken)
Mit oder ohne Knochen, als Koteletts oder Braten kann das feinfaserige Edelstück niedergegart, geschmort, gebraten oder grilliert werden.

Flache Nuss
Wird gerne für Fleischfondue verwendet, als Plätzli oder Geschnetzeltes, dünn geschnitten, nature oder paniert, dieses zarte Stück ist ebenfalls vielseitig verwendbar.

Runde Nuss
Etwas grösser als die flache Nuss eignet sich auch dieses Stück mit seiner Struktur zum Niedergaren am Stück oder geschnitten zum Kurzbraten.

Bäggli (Eckstück)
Das beste Stück des Stotzens ist genauso vielfältig; Schnitzel, Cordon Bleu, Fleischfondue, am Stück niedergaren oder schmoren.

Unterspälte
Der Klassiker für Plätzli auf dem Grill, aber auch ein Tartar lässt sich hieraus herstellen.

Geschnetzeltes
Ein traditionelles Gericht ist das Geschnetzelte. Die zarte Struktur des Zikana-Kalbfleisches verlangt hier, dass nur kurz gebraten und nicht lange geschmort wird.

Haxen
Geschmorte Haxen, der Klassiker oder das italienische Gericht Ossobucco. Am ehesten von allen Fleischstücken kann man im Geschmack einen leichten Hauch Ziege erahnen.